Unpain ne lève pas indéfiniment. 24 juillet 2007 à 9h26 Dernière réponse : 3 août 2007 à 15h55 . Alors pour faire lever les pâtes (pate à pain, pate à brioche ou gateau), voici une astuce toute simple qui réussit à tous les coups. Contacts | À propos de nous | Politique de confidentialité et cookies. Comment bien faire lever la Nefaites pas de tartes à double croûte : la garniture est cuite bien avant la pâte. Ne faites pas cuire la pâte à choux ou la pâte feuilletée au four micro¬ondes, N'ajoutez pas de sucre à la pâte cuite aux micro-ondes car elle risque de brûler. N'utilisez pas de haricots secs à cuisson pour maintenir la pâte en place. Comment Rattraperune pâte à choux trop liquide : Trop d’œuf, il faut refaire une panade plus ferme en divisant les proportions par 2 et l’incorporer au mélange liquide. Comment commentdurcir une pâte trop liquide. Une autre option consiste à ajouter un œuf à la pâte pour obtenir la consistance désirée, avant d’ajouter de la farine si nécessaire. Voilà, vous savez tout ! Nous recommandons une température de 200 ° C / 230 ° C pour la préparation des crêpes. Il est donc indispensable à la fabrication des pâtes levées. Trouvé à l'intérieur – Page Pourcela, remettre la casserole contenant la pate sur le feu. bien remuer jusqu'à ce que la pate attache au fond de la casserole et ensuite seulement commencer d'ajouter les Trucset Astuces. Confiture trop liquide. il existe pls termes par rapport a la cuisson du sucre; ça va du filet au caramel en passant par le petit et gros boulet, le petit et grand casse et le petit jaune. Tous ces termes sont liés à une certaine température et ont des fonctions différentes. Par exemple le petit boulé est le plus S5otrK. La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat Merci beaucoup de ce partage !C'est un petit geste qui m'aide beaucoup ! Préparation 20min Cuisson 5min Imprimez mes fiches recettes en devenant membre de Mycake Premium – Cliquez ici – pour en savoir plus. La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! hihi Ÿ˜‰ Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire  au dernier moment » puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi. ^^ Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^ Vous pourrez utiliser cette recette En fourrage ou couverture pour un gâteau Naked Cake par exemple A éviter sous pâte à sucre garniture trop fragile, à conserver au réfrigérateur toutes les 30 minutes Dans cet article, vous allez apprendre ! Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Téléchargé plus de 210 000 fois ! Les outils que je recommande Les proportions de crème liquide entière ne sont pas les mêmes pour du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat la teneur en cacao est grande, plus il faut de crème liquide c’est pourquoi il en faut + dans le chocolat noir que le chocolat au lait. La Recette de la Ganache Montée au Chocolat Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d’une hauteur de 7 cm. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Ÿ˜‰ Edit du 18/11/2020 Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions. Ÿ˜‰Â Attention Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat noir Fourrage Moule Rond Fourrage Moule Carré Couverture Moule Rond Couverture Moule Carré Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat au lait Fourrage Moule Rond Fourrage Moule Carré Couverture Moule Rond Couverture Moule Carré Les ingrédients de la Ganache Montée au Chocolat blanc Fourrage Moule Rond Fourrage Moule Carré Couverture Moule Rond Couverture Moule Carré 1 Crème liquide entière à au moins 30% de matières grasses Abonnez vous maintenant à MyCake TV ! et ne loupez plus aucune vidéo ! La Préparation Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin Ingrédients pour la ganache montée 1- On commence en faisant une ganache au chocolat  comme d’habitude », à savoir en faisant fondre le chocolat au Bain-Marie ou au micro-onde à basse température. Faire fondre le chocolat au bain-marie Faire fondre le chocolat 2- Faites bouillir la première partie de la crème liquide entière celle  à bouillir » dans une casserole. Faire bouillir la crème liquide entière 3- Versez 1/3 de la crème liquide entière bouillie sur le chocolat fondu et faites une émulsion en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse à partir du centre du saladier. Verser un tiers de la crème Emulsionner 4- Faites de même avec le 2ème puis le dernier tiers de la crème liquide entière bouillie, en faisant attention à bien incorporer tout le gras de la crème si se trouve sur les parois de la casserole ce que l’on appelle souvent  La peau ». Verser un deuxième tiers Verser le reste de la crème 5- Une fois la ganache au chocolat  classique » bien émulsionnée on a donc un mélange homogène et bien brillant, on ajoute la crème liquide entière froide celle  à froid » et on remélange bien le Emulsionner bien Ajouter la crème froide 6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante si nécessaire, si elle est encore trop chaude et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures le mieux étant une nuit. A cette étape là , la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter. ^^ Bien mélanger Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez Après avoir mis le bol pas celui de la ganache ! et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable cela permet de mieux monter la crème liquide entière, on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. Le but est d’incorporer le plus d’air possible, mais attention à ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps sous risque de faire grainer/trancher votre Ganache Montée. Mettre la ganache dans un bol glacé Fouetter jusqu'à obtenir une texture aérée La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! ^^ Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! ^^ Rien ne vous empêche de mélanger les différents types de chocolats, par exemple si vous voulez une Ganache Montée un peu moins noire qu’une ganache montée au chocolat noir pure, il vous suffit d’y rajouter de la ganache au chocolat au lait avant de la monter. La Conservation Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de  règles concrètes » à ce sujet Réfrigérateur entre 0°C et 5°C Congélateur entre -18°C et -15°C 3 MoisPar contre attention, il faudra qu’elle soit déjà dans sa  forme finale » dans un entremet, en fourrage d’un gâteau, pochée sur un cupcake etc., car vous ne pourrez pas la retravailler facilement une fois décongelée, elle aura figé comme une mousse. Les Valeurs Nutritionnelles A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de 100g de Ganache Montée au chocolat noir. Valeurs nutritionnelles pour 100g Energie 356 Kcal / 1492 kj Protéines 2,95 g Matières grasses 31,18 g dont acides gras saturés 19,93 g Glucides 15,05 g dont sucre 14,08 g Fibres alimentaires 1,85 g Sel 0,61 g Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g Les Questions Fréquentes Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée ? Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crè il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat manière très résumée La ganache  classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake avec 24h de conservation à température ambiante par ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. On l’utilise plutôt pour garnir des macarons ou des choux, sur un cupcake, dans un entremet, dans/sur un layer cake avec 30 min de conservation à température ambiante cf mythe, des verrines. Quel type de chocolat ? De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Ÿ˜‰ Pourquoi rajouter de la crème liquide entière froide ? Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. Ÿ˜‰Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Pour que la matière grasse emprisonne les bulles d’air et permette de  monter » la ganache au mieux quand on la foisonne =fouette. Comment colorer une ganache montée ? Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble qui se dissout dans le gras. Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. Ÿ™‚ Comment aromatiser une ganache montée ? Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de plaisir ! ^^ Pourquoi ma ganache montée a tranchée ? Il peut y avoir plusieurs raisons Vous l’avez fouetté alors qu’elle était encore l’avez fouetté trop longtemps ou trop y a du beurre dans votre recette. Dans quel cas, il ne faut pas utiliser cette ganache en  version montée » car le beurre tranchera quasiment toujours quand on le fouettera. Comment rattraper une ganache tranchée ? On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Puis refouettez doucement le lendemain mais il ne faut pas de beurre dans la recette !. Comment transformer une ganache en ganache montée ? Déjà , faites attention à  éviter le beurre dans la ganache que vous souhaitez on rajoute généralement après l’émulsion le même poids de crème liquide entière froide que le poids du chocolat + de la crè exemple, si vous avez 300g de ganache avec 150g de chocolat et 150g de crème liquide entière, il faudra y rajouter 300g de crème liquide entière froide pour la monter ensuite en ganache montée une fois bien refroidie au réfrigérateur. Combien de ganache montée prévoir pour mes cupcakes ? Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake. Ÿ™‚ Peut-on utiliser cette ganache montée pour un Number Cake ? Oui, vous pouvez totalement utiliser cette ganache montée pour un Number Cake, comme je l’explique dans mon article d’ contre, la ganache devant supporter le  poids » d’un étage de biscuit et de garniture, je vous conseille de changer le ration de crème liquide froide à rajouter à la 2/3 du poids  chocolat + crème chaude » plutôt que le même poids comme je vous le montre dans cette exemple, si vous avez 150g de chocolat noir et 150g de crème liquide chaude, rajoutez uniquement 200g de crème froide et non 300g.Pour les quantités de garnitures à prévoir pour votre Number Cake, allez voir mon article, je vous y explique tout pour que vous puissiez faire vos propres calculs indépendamment Ÿ™‚  Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent ! ^^ cliquez ici pour Pin cette image Vous avez fait cette recette ? Tagguez sur Instagram avec le hashtag mycake pour que je puisse voir votre photo. Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! ^^ Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante ! Merci beaucoup de ce partage !C'est un petit geste qui m'aide beaucoup ! Et n'hésitez pas noter cet article ^^ A très très bientôt ! ^^ Découvrez mes autres articles 11 Outils Indispensables Pour Cake Designer Vous avez aimé cet article ?Alors recevez GRATUITEMENT et IMMEDIATEMENT mon guide que j’utilise au quotidien Ÿ™‚ Téléchargé plus de 210 000 fois ! Découvrez aujourd'hui ma formation en ligne 100% Cake Design ! Découvrez ma formation en ligne 100% Cake Design ! Inscrivez vous aux réponses 259 Commentaires plus anciens plus récents plus de votes Inline Feedbacks View all comments Merci pour cette recette, comme d’habitude très bien expliquée. Et ce que j’aime, c’est que tout est vraiment détaillé, j’ai l’impression que vous anticiper les erreurs qu’on pourrait faire durant la préparation, vous nous y préparer afin de les éviter. Merci pour tout ce temps que vous nous consacrer, surtout que cela ne doit pas être évident avec un petit bout. Donc Merci encore Ÿ˜Š Reply to Latifa 3 années plus tôt Merci beaucoup Latifa, c’est adorable ! ^^ En effet, j’essaie de prévoir les soucis éventuels notamment ceux que j’aurai pu rencontrés dans le passé hihi. Ÿ™‚ J’aime beaucoup vos recettes et conseils. Bonjour, Avec quoi utiliser cette ganache? quel type de gateau? merci Julia Reply to Julia 3 années plus tôt Reply to Julia 1 année plus tôt Bonjour, C’est pour garnir une pâtes à choux. Reply to Julie 1 année plus tôt Dsl jme suis trompé d’endroit pour répondre bonjour, y a-t-il un moyen pour éditer vos recettes, car j’ai au moins 10 pages donc j’abandonne et je ne peux pas rester sur la recette internet imprévisible….. Reply to henebe 3 années plus tôt Il n’y a pas de moyen d’imprimer facilement mes recettes pour l’instant, mais je suis en train de réfléchir à cette question et j’essaierai de trouver une solution à moyen terme. Ÿ™‚ Reply to Jessica 3 années plus tôt un livre de Recette sera la meilleure solution Ÿ˜€ Reply to Judith 3 années plus tôt J’ai trouvé une solution encore mieux ! Et je vais très bientôt en parler dans mes mails, la solution s’appelle  MyCake Premium » ! Hihi ^^ Bonjour, merci pour vos articles super bien écrits et plein de joie de vivre… Peut- on transformer la ganache carambars dit vous avez publié la recette en ganache montée comme elle reste assez liquide… ? Merci d’avance… Reply to Emeline 3 années plus tôt Pour monter ma recette de Ganache Carambar, j’enlèverai le beurre j’en parle dans la FAQ en bas de l’article et je rajouterai le même poids de crème liquide entière froide. Ÿ™‚ Bonjour Jessica, je suis complètement fan de ton site je ne vois que par tes conseils maintenant et j’ai réussi à faire de superbes gâteaux grâce à toi!! Petite question j’ai réalisé une ganache au café selon ta recette, est ce que je peux également la montée ou ce n’est pas possible?merci Ÿ˜‰ Reply to Sarah 3 années plus tôt Ravie que mon site te plaise et t’aide à faire de superbes gâteaux ! ^^ Tu peux totalement monter cette ganache avec le principe que je mets dans les questions fréquentes en bas de l’article, à savoir que tu rajoutes après l’émulsion le même poids de crème liquide entière froide que le poids du chocolat + de la crème. Ÿ™‚ Tu peux également partir de ma recette de ganache montée au chocolat blanc dans cette article, et rajouter du café soluble dans la crème à bouillir. Ÿ˜‰ Reply to Jessica 3 années plus tôt Merci beaucoup je vais tenter Ÿ˜Š bonjour jessica,j’aimerai faire un gateau guitare, quel type de gateau je pourrai utiliser? merci Reply to karine C 3 années plus tôt Le Madeira Cake est très bien pour les gâteaux sculptés. Ÿ™‚ Bonsoir Jessica, est ce possible de réaliser cette recette au Thermomix et si oui comment? Reply to Ludivine 3 années plus tôt Le mieux est de chercher une recette de ganache montée au thermomix sur le net et d’utiliser mes quantités d’ingrédients. Si vous n’en trouvé pas j’ai essayé d’en chercher une vite fait à l’instant, sans succès – faites une recette de ganache au chocolat classique au thermomix avec mes quantités d’ingrédients chocolat + crème à bouillir, – puis à la fin, ajouter la crème à froid, – mettez le bol au réfrigérateur, – faite une recette de chantilly avec le contenu du bol en montant au fouet etc. Ca devrait être bon. Ÿ™‚ Bonjour Jessica. Merci encore pour votre dévouement et cette passion que vous communiquez. J’ai une petite question quels chocolats recommandez vous d’acheter pour nos ganaches ? Faut il un pourcentage minimum pour chaque chocolat ? Si oui, lesquels svp. ?? Je vous remercie par avance Ÿ˜Š Reply to Hanina 3 années plus tôt De manière générale, il vaut mieux utiliser du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. C’est certain qu’en fonction du pourcentage de cacao, il faudrait ajuster les dosages de crème plus le pourcentage est haut, plus il faut de crème. Néanmoins je ne vais pas dans ce détail car ces recettes par  type de chocolat » conviennent déjà très bien. Ÿ˜‰ Reply to Jessica 1 année plus tôt Merci pour vos conseils. Pas facile de trouver du chocolat de couverture à proximité pour des débutants. Pourriez-vous nous dire lequel conviendrait mieux en grande surface ? Dans les  à patisser », on trouve de 51% de cacao jusqu’à 70%. J’ai raté mon 1er essai à cause, je pense, de mon mauvais choix. A moins que j’ai fouetté trop vite ! J’ai eu des gros grumeaux indigestes et immangeables. Savez-vous si le chocolat est en cause ? Reply to Garflo 1 année plus tôt Si vous avez utilisé un chocolat  pâtissier » ou  à dessert » du commerce, je ne pense pas que le souci vienne de là . En effet, j’utilise souvent du chocolat Nestlé dessert pour mes tests je garde le Valrhona pour la recette finale Ÿ˜‰ . Si vous avez eu des grumeaux, c’est que votre ganache montée a tranché. Je vous explique dans mon paragraphe en bas  Questions fréquentes » les différentes raisons de cela et comment la rattraper. Bonjour Jessica, Je voulais préparer une bûche avec ganache montée au chocolat et un gâteau fourré au lemon curd. Je prévoyais de préparer les ganaches la veille. Mais je ne sais pas si ces crèmes seront facile à travailler en fourrage et en déco le jour j… Est ce qu’ il n’y a pas de risque qu’elles durcissent ? Et, je pensais faire un glaçage sur le gâteau au citron. Pour changer de la pâte à sucre, je pensais à un glaçage type miroir… Mais cela me semble un peu trop technique… Qu’est-ce que tu utiliserais d’autre pour qu’il puisse briller ou en tout cas paraÃtre plus appétissant ? Reply to Sab 3 années plus tôt Bonjour Sab, Tu peux préparer tes ganaches la veille, par contre, il faut les monter/fouetter au dernier moment sinon elles deviendront  mousseuses » une fois prises au froid. Pour un aspect brillant, le glaçage miroir me semble être la seule vraie solution. Mais on peut rendre un gâteau appétissant avec des décorations à la poche à douille, comme pour un rose’s cake par exemple. Ÿ™‚ Bonjour, j’ai un doute de dernière minute ! Je voulais faire un fourrage à la ganache montée au chocolat, et y rajouter quelques morceaux d’ananas ou de citrons confits… Est ce qu’ il n’ y a pas un risque pour la ganache ? Si oui, quel fourrage me conseilles-tu pour utiliser des morceaux de fruits ? Merci encore. Reply to Sab 3 années plus tôt Il n’y a pas de risque. Juste attention à ce que les fruits ne rendent pas trop d’eau. Ÿ™‚ Bonjour Jessica, Puis je utiliser cette ganache pour recouvrir entièrement mon gâteau sans obtenir l’aspect d’un nacked cake ou bien me conseillez vous d’utiliser plutôt une crème au beurre au chocolat ? Merci pour vos conseils ! Ÿ™‚ Reply to Cindy 3 années plus tôt Vous pouvez totalement utiliser cette recette. Ÿ™‚ Au secours!!!! Ma ganache au chocolat blanc ne durcit pas… Elle reste très liquide . Je crois pourtant avoir suivis tes conseils à la lettre. Sais-tu d’ou ça peut venir? Ca fait 2 fois que je la refait, je commence à désespérer… pfff…. Au passage Merci beaucoup pour ton site! Toutes tes recettes me font rêver! Reply to Lucille 3 années plus tôt Mets ton bol et ton fouet au congélateur pendant 15 min et refouette peut-être un peu plus vite ?. Ça prend beaucoup de temps à monter, c’est normal. Si ta crème liquide est bien à au moins 30% de matière grasse, il n’y a pas de raison que ça ne monte pas. Ÿ™‚ Bonjour, j’ai tout suivi à la lettre et ce matin au moment de montée ma ganache le chocolat à fais une pellicule épaisse comme si il n’avais pas fondu ! Hors tout étais parfait hier. Que faire ? Reply to Allison 3 années plus tôt Essayez de la mixer avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser. Bonjour et mertiv class=lassspd-c 8ps// uatrc=' 03lass="wpd-commenp data-wpd-clipboard=' -heade0nteeq0v12h4he-montee/ e // cla038rue'> Essayez de laia-clo fa- th fche-24Huwpf-cta' aria-hidd &url=https%3A%2F%vu avec uneA2c0 2vsbumogÃmmeec uneA2c0 2vsbumogÃmmeec uneA2c0 2vsbumogÃmmeec uneA2c0 2vsb1. &ur=gTec uneAg &pourp wpd-top"> gns='httpveK cettsma3as='wc_ok' redEssg2ot?text=Essayez de la mixer avec un mixeur plongeant pour l’homogéné a5ylt3f=' 'M1 2shC1 moc2o-clipbp clwpd-clipboardb clwpd-clipboardb clwpd-clipboardb clwpd-clipboardb clwpd-clipboardb clwpd-clipboardb clwpd-clie'> -clic> e clwpdrpd-v3-cli Répon. s="wpd-comment-teiTe7e/ La recette de la pâte à choux de Christophe Adam et oui encore un grand chef pâtissier sur mon blog de recettes. Il a ouvert une boutique dans le Marais parisien dédiée uniquement à l’éclair, ses pâtisseries ont beaucoup de succès ! Je vous avais déjà proposé un article sur la pâte à choux pour faire des pâtisseries , sachez que la pâte à choux est une préparation essentielle en pâtisserie, une préparation grâce à laquelle on peut faire des chouquettes mais c’est aussi la base de la religieuse, des éclairs, du Paris-Brest, les profiteroles, on peut également l’utiliser en version salée pour des gougères. N’oubliez pas de dorer vos choux avant la cuisson, c’est important pour qu’ils soient gonflés et dorés ! La consistance de la pâte à choux est très importante une pâte à choux trop liquide, c’est que vous avez mis trop d’œufs, il est très dur de rattraper une pâte à choux mais pas impossible, il faut refaire votre panade . Voir les conseils pour rattraper une pâte à choux trop liquide , si au contraire la pâte à choux est compacte ajouter un peu de lait froid. La cuisson de la pâte à choux Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de cuisson en revanche lorsque vos choux sont gonflés et dorés n’hésitez pas à entrouvrir le four pour laisser l’humidité s’échapper. Autre conseil pour réussir sa pâte à choux, il vous faut absolument de la farine T55 sinon pâte à choux ratée ! Passons à la recette… Préparation de la pâte à choux Préchauffer le four à 180°C Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre Porter la préparation à ébullition Hors du feu, ajouter d’un coup la farine tamisée et bien mélanger Quand la farine est bien incorporée remettez sans attendre la casserole sur le feu Dessécher la pâte à l’aide d’une spatule Tourner vigoureusement, la pâte doit former une boule et se détacher des bords Retirer du feu et transvaser la pâte dans le bol à robot Démarrer le robot et malaxer la pâte 5 minutes Verser les œufs progressivement en petite quantité c’est très important ! jusqu’à la bonne consistance Si vous juger que la pâte a une bonne consistance, ne pas mettre tous les œufs Votre pâte doit être souple La pâte est prête, préparez la poche à douille Versez la pâte dans la poche Dresser les choux ou autres pâtisseries sur une feuille de cuisson A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure œuf+eau Enfourner les choux à 180°C pendant 25 minutes Quand les choux sont bien dorés baissez le four à 150°C porte entrouverte pendant 3 minutes Sortez les du four Les choux sont prêts. A vous les chouquettes, les éclairs, les choux chantilly ou encore les choux salés pour l’apéro ! Test de sécurité - Security check Ce processus de vérification est automatique. Votre navigateur va vous rediriger dans quelques secondes. This process is automatic. Your browser will redirect to your requested content shortly. ID 87443c6071a86b43f9863b05d7582f62 Protected by o2switch / Protégé par o2switch Error 521 Ray ID 73eced96b9501e6d • 2022-08-22 161905 UTC AmsterdamCloudflare Working Error What happened? The web server is not returning a connection. As a result, the web page is not displaying. What can I do? If you are a visitor of this website Please try again in a few minutes. If you are the owner of this website Contact your hosting provider letting them know your web server is not responding. Additional troubleshooting information. Cloudflare Ray ID 73eced96b9501e6d • Your IP • Performance & security by Cloudflare Les choux, les éclairs, mes enfants en raffolent ! La pâte à choux ce n’est que de l’eau, ou du lait, du beurre, du sel, et/ou du sucre, de la farine et des œufs … ça ne pouvait pas être bien compliqué ! Alors, je m’y suis tentée une fois, deux fois, puis trois … mais après plusieurs échecs cuisants pâte à choux qui craque, mes choux qui retombent après leur passage au four, des choux tout mous ! J’ai compris !PROBLÈME LA PâTE À CHOUX CRAQUE À LA CUISSON Peut-être n’avez vous pas hydraté la pâte à choux suffisamment. Du coup, elle est trop ferme et “croûte” avant d’avoir le temps de se développer. Je vous conseille d’hydrater correctement votre pâte à choux jusqu’à obtenir la texture adéquate, ni trop liquide, ni trop ferme. Peut-être aussi que votre four était trop chaud au moment de placer vos choux dans le four et du coup l’’extérieur de la pâte a été saisie avant que la vapeur puisse la faire gonfler. Je vous invite donc à cuire votre pâte à choux autour de 170-180°C pas plus. PROBLÈME LA PâTE À CHOUX RETOMBE APRÈS CUISSON Vous avez surveillé vos petits choux à travers la porte du four et ils ont tout d’abord gonflé avant de retomber comme des crêpes une fois froids. Vous êtes vous demandés si la cuisson était insuffisante, si la pâte est encore humide et s’affaisse lorsque vous la sortez du four c’est qu’il aurait fallu un peu plus de temps de cuisson jusqu’à ce que les choux soient totalement dorés, même à l’intérieur des sillons et des craquelures. PROBLÈME LES CHOUX SONT TROP MOUS Les avez-vous bien conservés ? N’ont-ils pas pris l’humidité ? Si vos choux ne sont pas garnis, conservez-les dans un endroit sec. Ni au frigo, ni chauds dans une boîte hermétique. Laissez les tranquillement refroidir, puis rangez-les dans une boîte hermétique le temps d’une nuit tout au plus. Si les choux sont mous, la fautive peut-être la garniture qui est trop humide et humidifie trop la pâte à choux. Je vous conseille donc d’utiliser des garnitures grasses crème pâtissière, ganache, ganache montée …. Pour une texture optimale, les choux doivent être dégustés rapidement. Les choux peuvent ne pas avoir été suffisamment cuits et du coup reprennent l’humidité. Une bonne cuisson de la pâte est donc essentielle. RECETTE DES CHOUQUETTES Ingrédients 125 g d’eau 125 g de lait 2 g de sel 5 g de sucre 100 g de beurre 150 g de farine 250 g d’œuf entier 1000 g de sucre grain ou perlé Verser dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Mélanger et laisser porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine et dessécher la pâte à choux. Verser la pâte à choux dans un batteur, incorporer les œufs en 2 ou 3 fois et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dresser les chouquettes sur une feuille de papier de cuisson à l’aide d’une poche à douille et verser le sucre grain sur les chouquettes. Cuire dans un four ventilé à 180°C jusqu’à coloration. Quand je n’ai pas le temps et que je veux régaler mes enfants, je vais m’approvisionner chez les Éclaireurs Pâtissiers un concept 100% éclairs salés et sucrés … une tuerie !

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